2015中国火锅业的十大现状(上)

1.火锅彰显扩张优势
 
当一批餐饮受到政策影响,寻找出路时,却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣,火锅这种毛利高、可复制性强的业态,在寒冬中显示出扩张优势。无论通过加盟连锁,还是自己直营的方式,不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中,火锅的优势再度显现出来,不止保持了高毛利和良好的营业额,甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。
 
2.炖涮锅打造第四派
 
中国餐饮业态中,火锅因用人少、复制易接地气而广为流行。传统火锅有三大流派:粤派粥水打边炉,渝派红汤涮食杂,京派清水涮羊肉。近年来,一种新的火锅形式悄然兴起,如冷锅鱼、羊蝎子等。这类火锅的一个突出特点是,主材事先在厨房制熟,然后端至餐桌,客人先吃主材,然后加汤涮料。从烹饪技法的角度看多是先炖后涮,因此,东方美食董事长刘广伟将此类火锅命名为“炖涮锅”。
 
炖涮锅既是一种业态的名称,也是一类产品的名称,“炖涮派”可以作为火锅的第四种流派,即粤派、渝派、京派、炖涮派。刘广伟希望这个命名,可以方便食客的表达,可以方便餐饮人的交流,可以推动这一业态的企业发展。按照主材的不同,炖涮锅可以分为多个品类,有牛肉类、羊骨类、猪肉类、鱼类、禽类、豆腐类等。
 
3.火锅外卖如火如荼
 
火锅竞争激烈吗?非常激烈!面对竞争如何突围?以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场,把生意做到餐厅之外去。首先,采购和厨房能够保证出品的快速和统一,其次火锅食材和出品标准化程度高,适合做外卖配送。海底捞那些众多粉丝,未能进店消费的顾客,都是外卖的主要对象,既解决他们的消费难题,同时加大收入来源。
 
4.火锅企业抱团取暖
 
餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境,火锅业态同样如此,面对竞争和红海,不少企业选择结盟战略,抱团取暖抵抗危机。如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训,两年来得益于结盟优势,每家企业在重庆都有不可动摇的地位。这样做的优势有四点,采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。
 
5.火锅进入细分时代
 
无论是出于迎合消费者还是突出差异化,越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。首先,从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现,鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。再从火锅类型来说,外来和尚好念经又显出了优势,泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。从火锅食材角度来说更加细分化,如鱼火锅、鸡肉火锅等,逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。如果按照地域和风味流派来划分,传统火锅可分为南派与北派两大体系,南派以川渝麻辣火锅为代表,北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表,其他还有江浙的菊花火锅,广东的粥底火锅,云贵的酸汤火锅,以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

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