餐饮业进入“小时代”

57度湘、食在不一样、山越山、餐谋天下……这些大众化餐饮店仿佛一夜之间开遍了长沙的大街小巷。面对越来越强势的大众化消费市场,长沙不少品牌餐饮店打亲民牌,走时尚路线。其背后折射出长沙餐饮市场结构和商业模式已悄然发生转变。
 
随着互联网时代的发展,新一代的年轻消费主体正在崛起,餐饮大市场已进入更细分的‘小时代’。”在57度湘董事长汪峥嵘看来,餐饮业迎来了一股特色、体验、创新的新风。正是在这股新风的带领下,2014年长沙五十七度湘餐饮公司逆势扩张、全国布局,成为一道亮丽的风景。旗下57度湘、水货、小猪猪、鱼乐水产等更多品牌走进北京、上海、杭州、深圳……门店数比2013年增长百分之30以上。近日,长沙晚报记者和汪峥嵘聊起了风云莫测的餐饮界。
 
市场细分
 
大而全餐饮会被小而精餐饮取代
 
长沙晚报:国家统计局数据显示,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长百分之9.7,比上年增速加快0.7个百分点,终止了连续三年增速下滑颓势。餐饮行业真的已熬过冬天了吗?
 
汪峥嵘:对餐饮行业来讲,我觉得不存在好的市场或者坏的市场、好的时机或者坏的时机。因为餐饮是不可以被任何形式所替代的,餐饮带给人们体验感,吃是获得幸福感快、直接的一种方式。我们做餐饮的,你永远要知道顾客是谁,你能带给顾客的是什么,怎么给顾客带来更好的体验、更好的性价比。
 
在未来的餐饮行业中,大而全的餐饮形态势必会被单一化、小而精的餐饮模式所取代。因为餐饮成本越来越高,而消费者的忠诚度却在相应降低,只有不断创新模式、推陈出新来刺激消费欲望。餐饮要符合年轻的需求,而创新是出路。
 
2015年餐饮市场将迈向3万亿时代,面对巨大的市场,关键是如何通过细分市场把握市场。目前餐饮业百花齐放,一个好的、健康的市场就应该是百花齐放的。它是细分的,餐饮已进入“小时代”,它是一个更细分的时代。我们从好食上的传统湘菜,到57度湘的铁板创意湘菜,再到水货海鲜、小猪猪烤肉、鱼乐水产的鲜鱼火锅,就是一个不断细分、不断创新的过程。大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定,成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。
 
目前,餐饮业面临房租高,人工高,能耗高等挑战,我们的突破点应该是创新的模式、差异化的就餐体验、效率的提高。

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