2015中国火锅业的十大现状(下)

6.七成小店不挣钱

看似一片繁荣的火锅行业,优势显而易见:高毛利、易复制、标准化程度高,但是,以为随便开个火锅店就能赚钱吗?错!70%小店是不赚钱的,包括单店和小型连锁火锅品牌。如若不能通过连锁采购、标准化降低成本,四高一低的餐饮行业中火锅小店也是没有生存空间的。并且,从食品安全以及品牌角度考量,没有卫生健康作保障如何吸引顾客,又没有品牌知名度、没有利润空间,谈何与大企业竞争、谈何赚钱呢?以郑州为例,从2013年底到今天,郑州火锅店数量从1700家飙升至4000家,当地市场根本无法养活这么多店。

7.自选火锅渐流行

面对四高一低,即使拥有高毛利优势的火锅业态也在寻求变革,然而食材成本和租金成本都无法降低,从哪里入手?行业高手告诉你降低人力成本!2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌,如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅,都是自选式火锅。锅小二是自选超市概念,顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账,而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色,结账时计算数量即可。两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本,锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验,不失为火锅新模式的有益探索。

8.标准化才能走更远

近期将出台火锅行业标准,让消费者可以按图索骥,认准标识放心就餐。这个标准主要包含三方面内容。首先,标准将加强企业诚信自律和行业信用体系建设。建立会员企业信用档案,开展火锅单位信用等级评价工作。加强信用信息共享和应用。同时,也将逐步健全行业自律公约、制定行业职业道德准则。其次,标准将构建食品安全“社会共治”的模式,倡导火锅企业推广“明厨亮灶”,满足消费者的知情权。再次,将开展“中国餐饮业食品安全与营养管理体系”认证评估,鼓励企业按照原料采购、产品加工、现场管理、餐厅服务、营养配餐、诚信经营等全过程的综合指标进行自查,确保食品安全过程监管可持续。

9.名企首选全产业链

火锅业上下游产业联系紧密,很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地,如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地,陶然居建立了辣椒生产基地,能够带动相关产业的发展。自产自销的模式不仅降低成本,同时在食品安全上也更加可控,多余产能还能够被同行消化,不失为一举两得的尝试。

10.加盟连锁仍是主流

火锅业态优势明显:标准化程度高、人力成本低、容易快速复制,因此在整个火锅行业中,从品牌快速发展和占领市场角度来看,大部分企业选择开放加盟,目前,特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。加盟店比例高,全国开店几百家也并非难事。特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。

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